Ragu de ossobuco (chambaril) na panela de pressão
Aquele prato de restaurante italiano chique, mas feito na panela de pressão da sua casa para espantar o frio! Este Ragu de Ossobuco desmancha no garfo em apenas 1 hora de fogo. O grande segredo do sabor surreal? Nós retiramos o tutano (aquela geleia rica do centro do osso) e misturamos ao molho de tomate e vinho tinto. Sirva sobre uma polenta cremosa ou massa fresca!
Equipamentos
- 1 panela de pressão
Ingredientes
- 1 kg de ossobuco Peça ao açougueiro fatias de espessura média (cerca de 3 fatias por quilo, com o osso bem centralizado).
- 2 xícaras (de chá) de molho de tomate Pode ser passata de tomate ou um molho caseiro liso.
- 2 xícaras (de chá) de vinho tinto uso sempre do mais barato
- 1 und cebola picada em cubinhos
- 1 und cenoura picada em cubinhos
- 1 fio Azeite para refogar
- 1 folha de louro
- QB de Sal e pimenta a gosto
- 500 ml de água quente, se possível, para não atrasar a fervura da panela.
Instruções
- A Reação de Maillard (A Selagem):Abra a panela de pressão (sem a tampa), coloque o fio de azeite e deixe esquentar bem.Coloque as peças de ossobuco (seque-as com um papel toalha antes para não espirrar) e doure muito bem de ambos os lados. Atenção: A carne tem de ficar com uma crosta marrom escura colada nela. Faça isso em etapas; se colocar todas as fatias espremidas de uma vez, elas vão soltar água e cozinhar em vez de selar. Retire a carne selada e reserve.
- O Refogado Base (Soffritto):Na mesma panela (com aquele fundo queimadinho de carne — não ouse lavar a panela!), coloque a cebola e a cenoura em cubinhos.Refogue por uns 4 minutos até a cebola ficar translúcida e a umidade dos vegetais soltar os "queimadinhos" do fundo da panela.
- O Banho de Vinho:Devolva as fatias de ossobuco para a panela, acomodando-as sobre o refogado.Despeje as 2 xícaras de vinho tinto, as 2 xícaras de molho de tomate e os 500 ml de água.Junte a folha de louro e tempere com sal e pimenta-do-reino.
- A Pressão Lenta (1 Hora):Tampe a panela de pressão. Leve ao fogo alto até a válvula chiar.Assim que pegar pressão, abaixe o fogo para o mínimo possível e conte 1 hora exata no relógio.
- A Magia do Tutano (O Toque de Mestre):Desligue o fogo e deixe a pressão sair naturalmente. Abra a panela: a carne já estará descolada do osso.Com a ajuda de uma colher de pau ou um amassador de batatas, desfie a carne grosseiramente ali mesmo dentro do molho.O Momento de Chef: Com a ponta de uma colherinha, empurre o tutano (aquela geleia translúcida que fica no centro do buraco do osso) para dentro do molho. Descarte os ossos limpos. Misture tudo muito bem para que o tutano derreta e se incorpore ao molho. Prove, ajuste o sal e sirva!
A pressa na selagem e a lentidão no cozimento são as duas regras desta panela.
Notas
As Dicas da Ariana para o Ragu Perfeito
- A Regra do Vinho Barato (Com uma ressalva!): Como eu contei na receita, eu uso sempre o vinho tinto mais barato do mercado, e não tem problema nenhum! No longo cozimento, o álcool evapora e ficam apenas os ácidos e açúcares da uva. A única regra inegociável é: O VINHO TEM DE SER SECO. Jamais compre "Vinho Suave" ou "Vinho Doce", ou o seu ragu vai virar uma geleia de uva com carne.
- O Truque do "Pique na Membrana": O ossobuco vem com uma fita de couro/membrana bem dura contornando a fatia. Antes de levar para selar, dê 3 ou 4 piques (cortes) nessa membrana com a faca. Se você não fizer isso, quando a carne bater no azeite quente, a membrana vai encolher, a fatia vai virar uma "tigela" e o centro da carne não vai encostar no fundo da panela para selar!
O Pulo do Gato: Versatilidade (Substituições e Upgrades)
- Modo "Economia" (Como baratear a carne): O ossobuco desapareceu do seu açougue ou subiu de preço? O Ragu aceita substituições espetaculares. Compre Músculo Bovino ou Acém cortado em cubos grandes e faça exatamente o mesmo processo. A carne vai desmanchar da mesma forma e o molho ficará igualmente denso!
- Modo "Festa Italiana" (Para elevar o nível): Um molho rico e pesado como este precisa de um contraste cítrico para brilhar. Na hora de servir o ragu no prato, salpique por cima a clássica Gremolata italiana: uma misturinha rápida de raspas de limão siciliano, salsinha fresca bem picada e um dentinho de alho ralado. O frescor do limão corta a gordura do tutano e explode no paladar!