Uma Pitadinha de receitas fáceis e rápidas
Ragu de ossobuco na panela de pressão
Se você quer impressionar alguém num jantar de inverno, mas a sua paciência para ficar quatro horas pilotando o fogão é igual a zero, este Ragu de Ossobuco na Panela de Pressão é o seu bilhete premiado. Na Itália, um bom ragu de ossobuco é sinônimo de paciência de avó, cozinhando lentamente numa panela pesada até a carne ceder. Aqui no Pitadinha, nós pegamos esse afeto secular e colocamos na panela de pressão: em 60 minutos você terá uma carne que desmancha em fios ao simples toque da colher.
O ossobuco (que em italiano significa literalmente “osso com buraco”) é uma peça cortada da canela do boi. Por ser uma região de muito movimento do animal, é uma carne repleta de colágeno. Quando submetida à pressão e ao banho de vinho tinto, esse colágeno derrete, transformando o caldo num molho espesso, aveludado e com um brilho de capa de revista. Pegue o pão para raspar o fundo da panela e venha aprender!
Quem já viu aqui no blog o ragu preguiçoso ao molho de vinho e experimentou sabe que é uma delícia, não sabe? Mas em tempo de crise, troquei o colchão mole pelo chambaril, que na verdade é músculo com um belo pedaço de osso, o que dá um sabor todo especial ao corte. Além disso, dentro do osso tem o tutano, que depois de bem cozido você retira de dentro do osso e mistura com a carne e faz todo mundo suspirar. Além de mais barata, a receita ficou ainda mais gostosa, e incrivelmente versátil como todo bom ragu. Virou recheio de polenta, molho de massa, e com um cuscuzinho hummmm! 1kg de ossobuco custou a bagatela de R$ 12,00. Qual é o corte de carne que você encontra por esse preço? Faça o teste e confira:
Ragu de ossobuco (chambaril) na panela de pressão
Equipamentos
- 1 panela de pressão
Ingredientes
- 1 kg de ossobuco Peça ao açougueiro fatias de espessura média (cerca de 3 fatias por quilo, com o osso bem centralizado).
- 2 xícaras (de chá) de molho de tomate Pode ser passata de tomate ou um molho caseiro liso.
- 2 xícaras (de chá) de vinho tinto uso sempre do mais barato
- 1 und cebola picada em cubinhos
- 1 und cenoura picada em cubinhos
- 1 fio Azeite para refogar
- 1 folha de louro
- QB de Sal e pimenta a gosto
- 500 ml de água quente, se possível, para não atrasar a fervura da panela.
Instruções
- A Reação de Maillard (A Selagem):Abra a panela de pressão (sem a tampa), coloque o fio de azeite e deixe esquentar bem.Coloque as peças de ossobuco (seque-as com um papel toalha antes para não espirrar) e doure muito bem de ambos os lados. Atenção: A carne tem de ficar com uma crosta marrom escura colada nela. Faça isso em etapas; se colocar todas as fatias espremidas de uma vez, elas vão soltar água e cozinhar em vez de selar. Retire a carne selada e reserve.
- O Refogado Base (Soffritto):Na mesma panela (com aquele fundo queimadinho de carne — não ouse lavar a panela!), coloque a cebola e a cenoura em cubinhos.Refogue por uns 4 minutos até a cebola ficar translúcida e a umidade dos vegetais soltar os "queimadinhos" do fundo da panela.
- O Banho de Vinho:Devolva as fatias de ossobuco para a panela, acomodando-as sobre o refogado.Despeje as 2 xícaras de vinho tinto, as 2 xícaras de molho de tomate e os 500 ml de água.Junte a folha de louro e tempere com sal e pimenta-do-reino.
- A Pressão Lenta (1 Hora):Tampe a panela de pressão. Leve ao fogo alto até a válvula chiar.Assim que pegar pressão, abaixe o fogo para o mínimo possível e conte 1 hora exata no relógio.
- A Magia do Tutano (O Toque de Mestre):Desligue o fogo e deixe a pressão sair naturalmente. Abra a panela: a carne já estará descolada do osso.Com a ajuda de uma colher de pau ou um amassador de batatas, desfie a carne grosseiramente ali mesmo dentro do molho.O Momento de Chef: Com a ponta de uma colherinha, empurre o tutano (aquela geleia translúcida que fica no centro do buraco do osso) para dentro do molho. Descarte os ossos limpos. Misture tudo muito bem para que o tutano derreta e se incorpore ao molho. Prove, ajuste o sal e sirva!
Notas
As Dicas da Ariana para o Ragu Perfeito
- A Regra do Vinho Barato (Com uma ressalva!): Como eu contei na receita, eu uso sempre o vinho tinto mais barato do mercado, e não tem problema nenhum! No longo cozimento, o álcool evapora e ficam apenas os ácidos e açúcares da uva. A única regra inegociável é: O VINHO TEM DE SER SECO. Jamais compre “Vinho Suave” ou “Vinho Doce”, ou o seu ragu vai virar uma geleia de uva com carne.
- O Truque do “Pique na Membrana”: O ossobuco vem com uma fita de couro/membrana bem dura contornando a fatia. Antes de levar para selar, dê 3 ou 4 piques (cortes) nessa membrana com a faca. Se você não fizer isso, quando a carne bater no azeite quente, a membrana vai encolher, a fatia vai virar uma “tigela” e o centro da carne não vai encostar no fundo da panela para selar!
O Pulo do Gato: Versatilidade (Substituições e Upgrades)
- Modo “Economia” (Como baratear a carne): O ossobuco desapareceu do seu açougue ou subiu de preço? O Ragu aceita substituições espetaculares. Compre Músculo Bovino ou Acém cortado em cubos grandes e faça exatamente o mesmo processo. A carne vai desmanchar da mesma forma e o molho ficará igualmente denso!
- Modo “Festa Italiana” (Para elevar o nível): Um molho rico e pesado como este precisa de um contraste cítrico para brilhar. Na hora de servir o ragu no prato, salpique por cima a clássica Gremolata italiana: uma misturinha rápida de raspas de limão siciliano, salsinha fresca bem picada e um dentinho de alho ralado. O frescor do limão corta a gordura do tutano e explode no paladar!
O Guia do Ossobuco (FAQ)
O que é aquele negócio mole no meio do osso? Preciso mesmo comer?
Aquilo é o tutano! É a medula óssea do animal. Cozido, ele se transforma em pura gordura boa, colágeno e um sabor de umami indescritível. Na alta gastronomia, o tutano é chamado de “a manteiga dos deuses”. Quando você o mistura ao molho quente, ele simplesmente derrete e desaparece, deixando o caldo aveludado. Não jogue fora de jeito nenhum!
Posso usar panela comum se eu tiver medo da panela de pressão?
Com toda a certeza! O processo inicial de selar e refogar é idêntico. A diferença é que, após colocar os líquidos, você deverá tampar a panela comum e deixá-la cozinhando em fogo baixinho por cerca de 3 a 3 horas e meia, abrindo de vez em quando para mexer e pingar um pouco mais de água quente se o molho secar antes de a carne desmanchar.
O álcool do vinho não faz mal para as crianças?
Pode ficar totalmente descansada! Em 1 hora de cozimento sob a altíssima temperatura e pressão da panela, 100% do teor alcoólico do vinho evapora. O que permanece no molho são apenas os compostos aromáticos da uva.
Posso usar Cerveja Preta no lugar do Vinho Tinto?
Pode sim! A cerveja preta (estilo Stout ou Malzbier) traz um amargor tostado e um fundo adocicado que combinam maravilhosamente bem com carnes de cozimento longo. Use a mesma medida (2 xícaras) e surpreenda-se.
Pitadinha na Marmita: O Prato que Fica Melhor no Dia Seguinte!
Se existe uma lei sagrada na culinária, é a “Lei da Gravidade do Sabor do Ragu”. Pratos feitos com carnes ricas em colágeno assentam os temperos quando esfriam, o que significa que esta panela será duas vezes mais gostosa na marmita do dia seguinte!
Montagem da Lancheira: Para levar ao trabalho, a melhor tática é cozinhar uma massa curta (como Penne ou Fusilli) al dente. Coloque a massa no fundo da marmita e despeje uma concha generosa do Ragu por cima. No micro-ondas da firma, o molho vai esquentar e terminar de hidratar a massa, entregando-lhe um almoço de restaurante italiano na sua mesa do escritório!
O Congelamento Perfeito: O Ragu de Ossobuco congela brilhantemente. Desfie a carne, incorpore ao molho e guarde em potes herméticos no congelador por até 3 meses. O molho de tomate atua como um conservante natural.
A base dos sonhos: O ragu de ossobuco exige uma cama reconfortante para abraçar o molho. Sirva sobre uma Polenta Cremosa como esta aqui, substitua o molho de cogumelos pelo ragu
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Juliana, quanto vai de água?
Nao coloque água porquê o ossobuco ja solta muito caldo dele próprio.
Não é necessário água! O caldo se faz com o vinho, o molho de tomate e os sucos da própria carne!
Que delícia.
Receita fácil e econômica, assim que eu gosto.
O bom é que dá pra usar em diversos pratos.
Bjs
O vinho tinto deve ser seco?
Sim
Quero almoçar isso hoje 🙁 Posso?
Adorei saber que ossobuco também leva o nome de chambaril. Amo e vivo fazendo com uma bela polenta! Está lindo e muito apetitoso! Ai, que fome me deu! Abraço forte!